Cereali e pseudocereali

Cereali e Pseudocereali nella dieta mediterranea

I Cereali fanno sono piante erbacee appartenenti alla famiglia delle Graminacee composti per il 60- 75% di carboidrati, il 12-14 % di proteine, il 2 % di grassi, vitamine, sali minerali, fibra ed altri nutrienti. I cereali apportano carboidrati complessi sotto forma di amido che è costituito da lunghe catene di glucosio che viene liberato nell’intestino. Questi alimenti non forniscono tutti gli aminoacidi essenziali tanto che, per un apporto completo, devono essere consumati insieme ai legumi nello stesso pasto o nella giornata alimentare. Gli Pseudocereali sono vegetali ricchi di proteine che non appartengono alla famiglia delle Graminacee. A differenza dei cereali non contengono glutine (lipoproteina).

I principali tipi di cereali

Numerose sono le varietà di cereali: frumento, avena, farro, mais, miglio, orzo, riso nelle numerose varietà (bianco, integrale, varietà Basmati, riso nero venere, riso rosso), segale, sorgo, teff.

Gli pseudocereali sono rappresentati da: Amaranto, Grano saraceno, Quinoa.

I benefici dei cereali nella dieta mediterranea

I cereali fanno parte dei costituenti principali della dieta mediterranea. Essi hanno rappresentato fin dall’antichità la principale fonte di energia per le normali funzioni metaboliche dell’organismo.

Il chicco di grano

Il chicco di grano rappresenta l’unità elementare del cereale. Esso è costituito da tre componenti:

a) pericarpo è l’involucro esterno del chicco da cui, dopo la macinazione, deriva la crusca. Essa ha la maggiore concentrazione di fibra. Si trovano poi sali minerali, vitamine, fitonutrienti e sostanze antiossidanti;

b) germe o embrione è la parte riproduttiva del seme. Essa conserva la memoria genetica della pianta che dopo la semina dà origine ad una nuova pianta. Contiene acidi grassi polinsaturi, vitamine del gruppo B, vitamina E, acido folico, sali minerali, fitonutrienti, aminoacidi, fibra;

c) endosperma rappresenta la riserva energetica del germe. Esso è destinato ad apportare nutrienti alla futura pianta. È costituito in prevalenza da amido ed in minima parte da proteine, vitamine e sali minerali. Dalla macinazione dei chicchi di grano si ottengono le farine che vengono utilizzate per la produzione di: pane, pasta, fette biscottate, corn flakes, pizza, biscotti, dolci, latte vegetale (avena, riso, orzo). I cereali possono essere distinti in integrali e raffinati. In questo ultimo caso sono sprovvisti dell’involucro esterno e di sostanze salutari.