Che tipo di verdura le Crucifere?
La famiglia delle Crucifere (Crocifere o Brassicacee) raccoglie un insieme eterogeneo di verdure (broccolo, cavolo cappuccio, cavoletti di Bruxelles, cavolo bianco, cavolo verde, cavolo verza, cavolo nero, cavolo rapa, ravanelli, daikon, rucola, senape indiana, wasabi).
Più di 300 sono le varietà di cavolo che fanno parte di questa grande famiglia, tutte riconducibili alla stessa specie: Brassica oleracea.
Una caratteristica che accomuna queste verdure è che i loro fiori presentano quattro petali disposti a croce da cui deriva il nome . Cavolini di Bruxelles, Cavolo bianco, Broccoli, Cavolfiore bianco, Cavolfiore verde, etc. presentano alti livelli di glucosinolati che vengono degradati nelle forme attive isotiocianati fra cui spicca il sulforafano, il cui precursore è il glucosinolato glucorafanina, ed altri composti con attività salutari ed antitumorali.
I livelli più alti di glucosinolati si hanno quando le crucifere vengono consumate crude e masticate a lungo, o con cottura al vapore per 1-3 minuti. I germogli dei broccoli contengono alti livelli di glucorafanina che sono superiori rispetto ai broccoli maturi.
