Che cosa sono i Glucosinolati
Glucosinolati sono fitochimici responsabili del sapore caratteristico e degli effetti salutari delle Crucifere. Si tratta di composti zuccherini contenenti zolfo che rilasciano acido solfidrico che è responsabile del caratteristico odore di uova marce.
Dall’idrolisi dei glucosinolati deriva una complessa miscela di composti attivi tra i quali spiccano isotiocianati e indolo-glicosinolati che includono indolo-3-carbinolo (I3C) ed il metabolita diindolil-metano (DIM).
La trasformazione dei glucosinolati in isotiocianati avviene ad opera dell’enzima mirosinasi che è racchiuso in strutture cellulari da cui viene rilasciato per frantumazione e taglio durante la preparazione dell’alimento e con la masticazione. La mirosinasi (Tioglucoside glucoidrolasi) è l’enzima in grado di degradare i glucosinolati nelle forme attive “isotiocianati” che includono il sulforafano (SFN), l’allil-isotiocianato (AITC) # partendo dal suo precursore sinigrina #, il benzil-isotiocianato (BITC), il fenetil-isotiocianato (PEITC). L’ enzima è prodotto anche dalla flora batterica intestinale.
La rucola contiene l’isotiocianato erucina. Le crucifere esercitano attività antinfiammatoria, antidiabetica, antiobesogena, neuroprotettiva, dimostrano effetti salutari per il cuore ed i vasi sanguigni ed attività antitumorale.
