Grassi

I grassi sono gruppo eterogeneo di sostanze non solubili in acqua. Sono costituiti da carbonio, idrogeno ed ossigeno ed in particolare a livello alimentare ricordiamo colesterolo e trigliceridi costituiti da glicerolo legato ad acidi grassi. Hanno funzione di deposito di energia.

Quanti di grassi?

La quantità di grassi totali nei regimi dietetici equilibrati non dovrebbe superare la quota del 30% del fabbisogno giornaliero con il 10% di grassi saturi.
Gli acidi grassi saturi ed i grassi idrogenati hanno attività pro-infiammatoria ed incrementano i livelli plasmatici dei lipidi ed in particolare di colesterolo LDL che è causa di malattia cardiovascolare arteriosclerotica (Feingold et al., 2023).

Quali alimenti contengono grassi?

Latte e formaggi, burro, carne rossa, frattaglie ed insaccati (grassi saturi) Olio extra vergine di oliva, oli vegetali , pesce azzurro, frutta secca a guscio e semi oleaginosi ( grassi insaturi), avocado n.b. non capisco se devo scrivere solo quelli indicati dala dieta mediterranea o tutti.

Gli acidi grassi saturi

Acidi grassi saturi sono caratterizzati dall’assenza di doppi legami fra gli atomi di carbonio. Si distinguono:

• -acidi grassi a catena corta (4-6 atomi di carbonio): acido butirrico, acetico e propionico;
• acidi grassi a catena media (8-12 atomi di carbonio): acido laurico;
• acidi grassi a catena lunga (14-20 atomi di carbonio): acidi palmitico e stearico.

I grassi saturi si trovano nei prodotti di origine animale (carni rosse, salumi, insaccati, latte intero formaggi stagionati, panna, burro, strutto), nei dolci, nell’olio di palma e di cocco, nei prodotti da forno. Il loro consumo in eccesso causa un aumento del colesterolo, delle lipoproteine LDL (Low Density Lipoprotein) e dei trigliceridi responsabili dell’aumento di incidenza di malattie cardiovascolari e tumorali. Fra gli acidi saturi a catena lunga l’acido stearico ha un basso potere aterogeno. …Gli acidi grassi saturi a catena corta come l’acido butirrico, derivato dalla fermentazione intestinale di fibre solubili di legumi e frutta, hanno attività antinfiammatoria e basso potere aterogeno.

I grassi idrogenati

Acidi grassi idrogenati (trans) si ottengono a partire dagli acidi grassi insaturi attraverso trattamenti industriali. Sono presenti nei prodotti da forno, crackers, grissini, biscotti, merendine, patatine fritte confezionate, margarine, cibi precotti. Il processo di idrogenazione altera la struttura chimica di questi grassi e li rende solidi a temperatura ambiente a differenza degli acidi grassi di origine vegetale che, al contrario, rimangono liquidi.