Ricetta di Lorenzo Petracchi
Ingredienti per 4 persone per il tonno:
- trancio di tonno rosso - 300 gr
- limone - 1
- arancia - 1
- prezzemolo - 20 gr
- olio e.v.o. - 20 ml
- pistacchi sgusciati non salati - 120 gr
- senape - 30 gr
- spicchio d'aglio - 1
- timo fresco - 10 gr
- sal e e pepe - q.b.
Per la vellutata:
- cavolo viola - 500 gr
- scalogni - 2
- limone - 1
- olio e.v.o. - 10 ml
- spicchio d'aglio - mezzo
- brodo vegetale, sale e pepe - q.b.
Per lo yogurt:
- yogurt magro - 125 gr
- foglie di menta - 4
- sale e scorza d'arancia - q.b.
Per completare:
- avogado - 1
- bacche di pepe rosa - 10
- lime - mezzo
- foglie di cavolo viola - 4
- sale e pepe - q.b.
Tonno agli agrumi in crosta di pistacchio con vellutata di cavolo viola, yogurt alla menta e avocado al pepe rosa
Procedimento
Per il tonno:
Tagliare il tonno e marinarlo per 20 minuti con le scorze degli agrumi, l’olio, il prezzemolo e il pepe, coprendo con la pellicola per alimenti. Tritare i pistacchi e nel frattempo preparare l’olio e.v.o. aromatizzato con la senape, l’aglio schiacciato, il timo ed il sale. Spennellare il condimento sui tranci di tonno e passarli da tutti i lati, nella granella di pistacchio facendola aderire bene. Versare in una padella antiaderente l’olio della marinata e passare, a fiamma media, il tonno su tutti i lati. Scaloppare.
Per la vellutata:
Tagliare il cavolo a chiffonade (strisce sottili di 4-5 mm) e passare in padella con olio evo, scalogno e aglio, aggiungere poco brodo e completare la cottura. Frullare, aggiungere il succo del limone e all’occorrenza allungare con del brodo per regolare la consistenza.
Per lo yogurt:
Unire tutti gli ingredienti e far insaporire, eliminare la menta e utilizzare lo yogurt così aromatizzato senza togliere la scorza d’arancia.
Per completare:
Mondare l’avocado, tagliarlo e condirlo con il resto degli ingredienti, preparare una chiffonade di cavolo viola e condirla con una citronette, impiattare con il resto delle preparazioni.
