Ricetta di Lorenzo Bonechi
Ingredienti per 4 persone:
Per tartare di finocchio
- finocchio 600 g
- succo di limone 40 ml
- succo d’arancia 40 ml
- olio e.v.o. 70 ml
- sale q.b.
Crema di finocchi
- foglie dei finocchi della tartare
- limoni 2
- scorza grattugiata di
- limone 20 g
- sale q.b.
- kiwi 200 g
- limone 1
- arancia 1
- pompelmo rosa 1
Procedimento
Per tartare di finocchio
Pulire il finocchio e conservare le foglie e la parte alta per la crema. Fare a dadini il finocchio. Mettere a marinare i dadini di finocchio in un’emulsione di olio, sale, succo di arancia e limone. Poco prima di impiattare la tartare prendere l’acquafaba, montarla e unirla ai finocchi.
Per crema di finocchi
Prendere le foglie e la parte scartata dei finocchi; far bollire in acqua e limone per 15 min. Scolare e frullare con il minipimer insieme a scorza grattugiata di limone e sale fino ad ottenere una crema; dopodiché passare il composto.
Kiwi
Pulire e tagliare a cubetti i kiwi. Pelare a vivo limone, pompelmo rosa ed arancia.
