Ricetta di Davide Di Paola
Ingredienti per 4 persone:
Per il risotto:
- riso vialone nano vino 320 g
- bianco 100 ml
- acqua 1,5 lt
- carote 100 g
- sedano 100 g
- cipolla 100 g
- sale q.b.
- crosta di parmigiano (facoltativa)
- olio e.v.o. 20 g
Per la salsa ai mirtilli
- scalogno 50 g
- mirtilli 200 g
- olio e.v.o. 20 g
Per le quenelle di ricotta
- ricotta di pecora fresca 200 g
- parmigiano 20 g
- noci 30 g
- timo e menta q.b.
- scorza di limone q.b.
- sale e pepe q.b.
- olio e.v.o.
Risotto con riso Vialone nano con crema di mirtilli neri e ricotta fresca
Procedimento
Quenelle di ricotta: ammorbidire la ricotta con la frusta o con il mestolo, aggiungere scorza di limone grattugiata, timo e menta. Insaporire con parmigiano sale e pepe. Formare le quenelle (almeno due per piatto) e conservare in frigorifero coprendo con la pellicola.
Per il risotto: fare un brodo vegetale con gli ortaggi, la crosta di parmigiano (facoltativa) e l’acqua fredda; far bollire per almeno 30 min. Mettere il riso in una casseruola a fuoco vivace e tostare. Sfumare con vino bianco e far evaporare, aggiungere il brodo vegetale, salare e cuocere girando ed aggiungendo brodo continuamente per circa 12-15 minuti (o comunque fino alla cottura), mantecare con olio e.v.o. e far riposare un paio di minuti.
Per le noci: tritare le noci, tostarle in padella con pochissimo olio e.v.o. e salare.
Per la salsa ai mirtilli: pulire e lavare i mirtilli, tritare lo scalogno e far appassire a fuoco dolce con olio e.v.o.. Aggiungere i mirtilli e cuocere per pochi minuti, aggiustare di sale e conservare.
Per la finitura: porzionare il risotto nei piatti, guarnire con la crema di mirtilli, disporre le quenelle di ricotta e le noci tostate, insaporire con pepe nero tritato e ulteriore parmigiano (facoltativo).
