Ricetta di Lorenzo Mannini
Ingredienti per 4 persone:
- acciughe sfilettate - 500 gr
- farro cotto e frullato - 200 gr
- albume - 1
- prezzemolo, aneto, sale, succo limone - q.b
Per il coleslaw:
- cavolo cappuccio rosso - 300 gr
- carote - 100 gr
- cipollotto - 1
- yogurt magro - 90 gr
- aceto di vino bianco - mezzo cucchiaino
- senape 1 cucchiaino
- erba cipollina 1 cucchiaio
- olio e.v.o., sale e pepe q.b.
Cipolle rosse in agrodolce:
- cipolle rosse - 2
- sale grosso, aceto di vino bianco, zucchero di canna grezzo - q.b.
Procedimento
Per l’hamburger:
Cuocere il farro e frullarlo con il frullatore a immersione. Sfilettare le acciughe e tritarle al coltello, condirle con il succo di limone. Tritare il prezzemolo e l’aneto ed unirli al farro, alle acciughe condite, al bianco d’uovo e aggiustare di sale. Formare gli hamburger e conservare in frigorifero.
Per il coleslaw:
Tagliare il cavolo a listarelle sottili, le carote a julienne e il cipollotto a fettine sottili. Mescolare insieme a tutti gli altri ingredienti e lasciare macerare per qualche ora (se si dispone di una macchina per il sottovuoto si può conservare in frigorifero per un giorno).
Per le cipolle rosse:
Mettere un pentolino d’acqua a bollire con abbondante sale grosso. Pelare le cipolle e tagliarle a rondelle non troppo sottili. Sbollentare per un minuto circa nell’acqua salata e passare poi in acqua e ghiaccio (o acqua fredda). Mettere in una boule e aggiungere un cucchiaio di aceto di vino bianco e una spolverata di zucchero di canna. Coprire e mettere in frigorifero.
Per la finitura:
Cuocere l’hamburger in padella (o in forno) con un goccio d’olio evo per qualche minuto per ogni lato. Disporre nel piatto insieme al coleslaw e coprire con le cipolle rosse in agrodolce. Servire immediatamente. 66
