Gli anelli mancanti

Procedimento

Sbollentare la carota per 10-15 min. Tagliare metà delle zucchine a fette sottili e grigliarle. Tritare l’altra metà delle zucchine col mixer, aggiungere 1 g di agar agar, versare negli stampini e mettere in congelatore fino all’impiattamento. Tagliare il pollo, schiacciarlo con il batticarne, mettere gli scarti in acqua per fare il fondo bruno. Se non avete tempo usate il fondo bruno liofilizzato, quando il fondo sarà diventato di colore bruno sarà pronto. Aggiungere 10 g di farina a volta dove poi si creerà una salsa (Demi-Glass) e creare un involtino di pollo ponendo all’interno le zucchine grigliate e la carota sbollentata, chiudere con lo spago. Cuocere in forno a 180 °C per 15- 20 minuti.

Per le decorazioni

Sbucciare il pomodoro ottenendo una striscia di buccia, arrotolare la striscia
di buccia di pomodoro in modo da darle la forma di una rosa; addensare la
salsa di pomodoro con un po di agar agar (1-2 g o finché non si addensa).
Prendere una fetta di pane, schiacciarla e metterla intorno a uno stampo di
alluminio cosparso di semi di papavero, infornare fino a doratura e togliere
dallo stampo senza rompere la cialda di pane così ottenuta.

Impiattamento

Per prima cosa fare una striscia di crema di pomodoro sul piatto, disporre le
fette di involtini sulla crema di pomodoro, cospargere con un po’ di fondo
bruno. A lato dell’involtino adagiare il cestino di pane con all’interno il cuore
di zucchine e la rosa di buccia di pomodoro.