La cipolla (Allium cepa) è un ortaggio i cui bulbi possono assumere differenti colorazioni che, a seconda della varietà, vanno dal bianco, al dorato, al rosso violetto.
Molto apprezzata è la cipolla rossa di Tropea denominata “oro rosso di Calabria” in quanto ricca di antocianine.
La cipolla è costituita prevalentemente da acqua e fibra (inulina) che favorisce lo sviluppo di specie batteriche intestinali salutari. Componenti della cipolla sono composti solforati fra cui l’allicina che si forma per azione dell’enzima allinasi che si libera da strutture cellulari (vacuoli) in cui è contenuta quando la cipolla viene triturata o per effetto della masticazione.
Cosa contiene la cipolla e a cosa fa bene?
L’allicina ha azione antibatterica (contro l’Helicobacter Pylori). La liberazione dell’enzima allinasi è responsabile di lacrimazione dovuta alla trasformazione delle molecole contenenti zolfo in sostanze volatili. Il fenomeno può essere evitato sciacquando la cipolla in acqua corrente perchè i composti solforati sono idrosolubili.
Allo stesso fenomeno è dovuta l’alitosi che si manifesta in seguito al consumo di cipolla a crudo. Le cipolle sono anche ricche di polifenoli quali il flavonoide quercetina (flavonolo) e di antocianine. È inoltre presente glucochinina (ormone vegetale con attività antidiabetica). Il miglior modo per consumare le cipolle è “a crudo” in insalate per poter usufruire di tutti i composti attivi per la protezione cardiovascolare.
Cosa viene impiegata la cipolla a tavola?
La cipolla può essere utilizzata anche nella preparazione dei soffritti per cucinare piatti di verdure, pesce e carne. Per questo scopo sono impiegati cipolla, carota, costa di sedano tagliati a cubetti e posti a stufare in pentola insieme ad olio e.v.o. Il soffritto deve essere cotto a fuoco basso aggiungendo acqua all’olio di modo che la temperatura non superi i 100 gradi per non alterare le proprietà nutrizionali.
