Ricetta di Riccardo Del Segato
Ingredienti per 4 persone:
Per l’arancina
- miglio 320 g
- piselli 100 g
- parmigiano 35 g
- cipolla una piccola
- albumi 2
- sale e pepe q.b.
Crema di carciofi
- carciofi 2
- latte 100 ml
- olio e.v.o. q.b.
- sale e pepe q.b.
Segato di carciofi:
- carciofi 1
- limone 1/2
- olio e.v.o. q.b.
- sale q.b.
Procedimento
Per l’arancina: lessare il miglio in acqua bollente salata per circa 20 min, scolarlo e metterlo in una zuppiera fino a che non diventa tiepido. A parte rosolare la cipolla a fuoco basso, aggiungere i piselli freschi e cuocere aggiungendo poca acqua calda. Aggiustare di sale. Aggiungere al miglio i piselli, gli albumi leggermente sbattuti, il parmigiano, il sale e il pepe. Formare gli arancini e cuocere a forno caldo a 160°C per 15 minuti.
Per la crema di carciofi: pulire a tagliare i carciofi avendo cura di metterli in una zuppiera con acqua e limone. Scolare i carciofi e metterli in una padella con olio e.v.o., sale e pepe. Aggiungere il latte e terminare la cottura. Frullare con il frullatore ad immersione e, se necessario, passare in un colino da brodo.
Per il segato di carciofi: pulire e tagliare il carciofo a fette molto sottili, condire con olio e.v.o., limone e sale.
Per la finitura: disporre la crema di carciofi nel piatto, adagiarvi sopra gli arancini e terminare mettendo le fettine di carciofo crude.
