Insalata di Arance rosse, finocchi e olive nere

Insalata di Arance rosse di Sicilia e finocchi con olive nere e aromi

Procedimento

Insalata: tagliare i finocchi a lamelle da mettere in acqua e ghiaccio così da renderle Crispy. Le arance pelate a vivo e le olive verranno disposte intere o a metà all’interno dell’insalata. Condire il tutto con un’ emulsione di succo di arancia, olio aromatizzato allo zenzero, un pizzico di sale e la scorza grattugiata di un’arancia non trattata.

Corallo: mettere in una boule acqua, olio, un pizzico di sale, farina e polvere di olive ottenuta facendo essiccare le olive in forno a 60-70° per tre ore e frullando. Formare un composto con l’aiuto di una frusta, versare in padella e far asciugare i liquidi fino ad ottenere una “cialda”.

Gelo di arancia: spremere le arance. Filtrare il succo con un colino a maglie fitte e ricavarne 500 ml. Raccogliere lo zucchero in un pentolino e versare il succo d’arancia filtrato; mettere sul fuoco e scaldare fino a completo scioglimento mescolando con una frusta. Aggiungere amido di mais setacciato e proseguire la cottura, mescolando in continuazione, finchè la crema non inizierà ad addensarsi lasciando un velo sulla spatola. Spegnere e fare intiepidire. Infine versare negli stampini e trasferire in frigo fino a che la crema non sia addensata.

Granita: far bollire l’acqua e lo zucchero per 5 min. e lasciare raffreddare; unire poi succo di arancia e di limone. Mettere in freezer per circa tre ore, estrarre trenta minuti prima di servire per fare in modo che si possa raccogliere.