Che tipo di cereale è il riso?
Il riso è un cereale privo di glutine che può essere consumato nella forma raffinata o nella forma integrale. Il chicco di riso appena raccolto è rivestito da un involucro a più strati: le glumelle. Con la trebbiatura e la sbramatura viene allontanato lo strato esterno del chicco e si ottiene riso decorticato, integrale.
Cosa contiene il riso?
Nella versione integrale il cereale si presenta ricco di fibra, vitamine (gruppo B) e minerali ed ha un minore indice glicemico. Inoltre contiene tricina dalle potenti attività antinfiammatorie. Nella forma raffinata il riso è fonte di amido ed ha alto indice glicemico a cui corrisponde una maggior produzione di insulina.
La modalità di cottura
interferisce sull’aumento della glicemia che è superiore quando il riso è bollito mentre è moderato con la cottura a risotto o con il consumo in insalate fredde per la presenza delle verdure che abbassano l’indice glicemico. Il riso parboiled, sottoposto ad ammollo ed a trattamento con il vapore, può essere impiegato per ridurre i tempi di cottura mantenendo caratteristiche nutrizionali più vicine al riso integrale.
Varietà di riso
Fra le varietà di riso risulta il riso Vialone Nano della Regione Veneto che si adatta alla preparazione di risotti. Il Riso pigmentato (Rosso e Nero) è una varietà di riso fonte di antocianine. Il riso nero (il più noto è il riso venere) è il cereale più ricco di questi polifenoli. Il Riso basmati integrale: è un alimento energizzante a basso indice glicemico. da grani antichi determina la riduzione del colesterolo totale, delle lipoproteine a bassa densità (LDL) e del glucosio ematico.
