Quali sono gli ingredienti del pane?
Gli ingredienti base per la panificazione sono rappresentati da: farina, acqua, lievito e sale. Il lievito può essere distinto in: lievito madre, lievito di birra, lievito chimico/industriale. Il lievito madre o lievito naturale è un composto ottenuto dalla fermentazione dell’impasto a base di acqua e farina. La pasta madre o pasta acida (impasto di acqua e farina integrale o semintegrale) è costituita da lieviti e batteri lattici. Permette di ottenere una struttura alveolata del pane, migliora la conservabilità del prodotto e offre una buona digeribilità. Il lievito di birra deriva da microrganismi viventi (saccaromiceti) che trasformano il glucosio in anidride carbonica ed alcool etilico che, imprigionati nell’impasto, determinano la formazione di alveolature e di conseguenza un aumento del volume. Il lievito chimico/industriale è costituito prevalentemente da bicarbonato di sodio insieme ad un ingrediente acido che, in cottura, produce anidride carbonica. Il lievito chimico non necessita di un tempo di lievitazione, essendo istantaneo.
Cosa contiene il pane?
Il pane è ricco di carboidrati complessi e di fibra, povero di grassi e con un contenuto di proteine intorno all’8%. Fornisce vit. del gruppo B, minerali (magnesio, fosforo, calcio). I valori nutrizionali ed il contenuto in fibra variano in base alle diverse tipologie e soprattutto in base al grado di raffinazione delle farine impiegate. Il contenuto in fibra passa dallo 0,3% per il pane bianco a più dell’1,5% per il pane integrale. Quest’ultimo presenta un maggior contenuto di magnesio e di vit. E del pane bianco.
Quali sono le varietà di pane?
PANE BIANCO:
è a base di farina raffinata (0, 00), lievito di birra, con o senza sale.
PANE INTEGRALE o SCURO: può essere di sola farina completa con crusca o mescolata con farina bianca ed è a livitazione acida. Il vero pane integrale è realizzato con grani antichi e farina macinata a pietra e non con un mix di “farina di grano con crusca”.
PANE DI SEGALE O PANE NERO: è prodotto con farina di segale. È ricco di minerali, vitamine (soprattutto del gruppo B e vit. E), minerali (potassio, magnesio, fosforo, calcio, ferro e manganese) ed antiossidanti come beta-carotene, luteina e zeaxantina.
PANE AZZIMO:
è un pane non lievitato, a basso indice glicemico, con elevato apporto energetico ma è ben digeribile. Questa varietà, legata alla tradizione ebraica, è realizzata esclusivamente con acqua e farina senza sale e lievito e quindi è ideale per i soggetti sofferenti di flatulenza ed ipertensione arteriosa.
PANE IN CASSETTA O PANCARRÈ:+
è un pane soffice fatto di farina bianca ad alto indice glicemico, molto lievitato e spesso preparato con grassi ed additivi come l’alcol etilico che servono ad allungare i tempi di conservazione. Viene utilizzato per preparare tost e tartine È un prodotto meno salutare da consumare saltuariamente.
PIZZA E FOCACCE:
sono alimenti che innalzano la glicemia per l’alta presenza di amido, l’apporto energetico, il tipo di farina utilizzata ed il processo di lievitazione. L’indice glicemico è comunque modificabile in base al tipo di farina utilizzata ed il condimento (aggiunta di verdure) e l’imoiego di olio e.v.o. che rallenta l’assorbimento degli zuccheri. La classica pizza napoletana e la pizza a base alta condita con passata di pomodoro sono di solito le varietà con più carboidrati. L’aggiunta di mozzarella e di olio e.v.o. (pizza margherita) o ancor meglio di verdure (presenza di fibra) può modulare la velocità di assorbimento degli zuccheri.
