Grano duro o grano tenero
Il grano duro ed il grano tenero sono specie diverse per morfologia della pianta, struttura del chicco (cariosside), aspetti nutrizionali e modalità di impiego. Il Grano duro: è coltivato prevalentemente in zone dal clima arido/secco. È un grano molto proteico il cui chicco, a maturazione, si presenta vetroso: per questo motivo dalla sua lavorazione si ottiene semola e non farina che è adatta alla preparazione di pasta e di particolari pani. Essa è molto ricca di nutrienti perché non viene eccessivamente raffinata. La semola integrale di grano duro viene utilizzata per preparare il cous cous. Il Grano tenero: è coltivato soprattutto nelle aree con clima più continentale, piuttosto umido e mite. Dalla sua lavorazione si ricavano farine che, a seconda della raffinazione e della forza, vengono per lo più utilizzate nell’ambito della panificazione e nella produzione dolciaria dando luogo ad un pane più bianco e più soffice.
Grani antichi
I grani antichi sono prodotti di alta qualità che hanno mantenuto le caratteristiche originarie ed hanno buone proprietà nutrizionali. I due grani antichi per eccellenza sono il grano duro del Senatore Cappelli e il grano Khorasan Kamut®. Non essendo modificati, mantengono un rapporto naturale equilibrato tra glutine e amidi. Altri grani antichi sono il grano Verna, il farro monococco o piccolo farro, il Gentil Rosso, etc. Questi prodotti sono caratterizzati da un minor contenuto in glutine, un maggior contenuto in fibra e fattori nutrizionali, hanno un buon tenore di proteine ed un indice glicemico più basso. Si caratterizzano anche per un maggior contenuto e varietà di polifenoli. Varietà antiche di cereali hanno dimostrato effetti benefici per la salute. Uno studio di Sereni et al. (2017) ha dimostrato che il consumo per otto settimane di pane ottenuto da grani antichi determina la riduzione del colesterolo totale, delle lipoproteine a bassa densità (LDL) e del glucosio ematico.
